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原标题:中国烹饪大师,素食名厨

浏览次数:82 时间:2019-10-22

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杨继亮
(法名:慈诚良仁居士),素食主义,中国素食烹饪大师,国家高级中式烹调师,极简·中西融合素食菜品研发设计师,中国绿色厨艺大使,绿色低碳环保倡导者,现任北京国贸5L饭店素食出品总厨。
专注从事素食研究与实践10余年,师承中国烹饪大师陈绪荣先生,并先后跟随香港名厨、台湾名厨学习深造,他热爱素食事业,尽情地享受着素食厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的素食人生。其所研发的素食品种在烹饪实践中广泛涉猎新菜品的特殊技艺,将菜品的风味、文化、营养、工艺设计融为一体,形成自己的艺术风格,制作的代表作品有石斛葛仙米竹笙石榴球、养生海苔什锦沙律、印尼天贝沙律配时蔬松、意大利芝士焗南瓜、金箔塞芙蓉配南瓜汁胶囊等创新品种。
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张留恩,男,汉族,1970年12月出生,河南安阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任河南濮阳第二职业中等专业学校烹饪专职教师。
张留恩大师技术全面,不仅擅长中餐烹饪及面点的制作,而且对食品雕刻、专业技能培训方面有着较高造诣,他善于融合各家特长,探索创新,制作的代表作品有太极一品豆腐、菊花豆腐、菊花鱼、秋菊红袍莲籽及中式面点荷花酥等品种。
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从1989年起在83239部队后勤处做厨师,1996年在濮阳市职业培训中心担任专职烹饪教师,2003年担任濮阳市中医院膳食营养经理,2005年任职中石油古巴项目部厨师,2009年辗转到新加坡圣淘沙做头手厨师,2012年担任濮阳市卫都大酒店总厨;2015年进入濮阳第二职业中等专业学校任中餐烹饪、面点、雕刻、专业技能、理论讲师。
经过多年的教学和生产实践,积累了丰富的实际操作和教学经验。在教学方法上,他重言传身教,抓学员基本功的锻炼,对要点、重点细心辅导,反复实践,培养高技能人才千余名,并参与了多期专业技能培训班的授课,其中不少已成为行业的技术骨干。2016年在濮阳市“唐宫杯”烹饪大赛中被评为餐饮十大厨师工匠称号;2017年荣获河南济源首届黄河鲤鱼美食节暨黄河鲤鱼美食大赛特金奖;2017年5月荣获濮阳市贵合杯三项技能大赛选拨赛特金奖;2017年9月参加中国饭店协会在济南举办的美食节中被授予中国烹饪大师称号;获得中华美食大赛、华东大赛十大厨师白金奖;被河南省濮阳第二职业中等专业学校评为“优秀辅导教师”;荣获河南省教育厅、人社厅授予“双师型”教师称号;2017年10月荣获河南省三项技能大赛热菜金奖;2018年4月获得中国烹饪文化中心授予中国烹饪大师荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网档案库。

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职业成就

2011年参加搜厨网中国厨师长高峰论坛被评为中国优秀厨师称号;
2012年荣获IFBA国际餐饮协会中国原生态菜创新表演赛金奖;
2013年被评为中国青年烹饪艺术家称号;
2014年荣获中华味魂国际名厨邀请赛国际烹饪金奖;
2016年获得中国名厨星光大道七星奖;
2017年12月因在素食文化技艺方面取得的优异成绩,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国素食烹饪大师”荣誉称号,并颁发证书。
 2005年任职于九华山庄,2006年任职于南航大酒店;2009年担任台企业鑫记伟业餐饮部宴会厅厨师长;2013年担任静心莲·素品尚宴行政总厨;2016年担任东旭集团素宴、创意设计总监;现任职北京国贸5L饭店素食出品总厨。
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行业朋友都管他叫称之为@“一介白衣.SuSu老师”
这位90后的SuSu,早在业界被人知晓,被誉为“蔬食”创意菜料理达人。作为北京厨师界最年轻的才子,身上也被贴了诸多标签:京城创意菜达人、素食王子、阿亮素食中国菜工作室首席技术总监,担任国内多家高端素食总厨技术顾问。
他带领团队对菜品精心设计,对食材的采购和加工每个环节都颇费心血,每道菜品精心琢磨反复研究,在营养健康的基础上保证色香味俱全!
杨继亮SuSu说:“创意意境融合素食,融合这个概念最开始是美国百老汇提出了一个Fusion的概念,而落实在烹饪中,中文翻译就是融合,就是用中国的烹饪方法去做法餐,用法餐的烹饪方法做日本料理,取其不同,不同之意,不同之味。吃素是一种回归自然返璞归真,是可持续的生活方式,用佛家话讲也是餐桌上放生”。
杨继亮SuSu的工作室不仅仅做菜品的研发,而是为餐厅做更深入的产品全案策划。工作室从2011年开创之时,定位就很明晰,根据食客、餐厅的气质、环境、企业文化做创意策划,把自己的想法融入里面,帮助素食餐厅整理一个符合餐厅气质的定位。
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把艺术之美融入料理
杨继亮SuSu爱摄影,爱茶道和花艺,他会把自己对艺术的理解,和对“静”的美学追求,像呼吸一般融入到菜品中。他的料理风格给人的感觉总是干干净净,不浮躁。这种静和净,很容易让人联想到他的拿手作品“石斛葛仙米竹笙石榴球”。而杨继亮.SuSu也很骄傲地跟大家强调,这道料理之所以特别,在于食材的选择和自己研发的腌制。要让这味“石斛葛仙米竹笙石榴球”卓尔不群,在食材选择上一定要精。
完结的作品是一串串的寓意“石斛葛仙米竹笙石榴球”,萦绕着清新脱俗意境的料理,不管是在视觉上还是味觉上,会自然给人十足的滋味。
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作品:石斛葛仙米竹笙石榴球

所谓融合茶道和花艺,是能把一道简单的手撕菜,重新塑形,细心的食客会发现有插画的影子。再者搭配特别的食器,淋上特殊形制的酱汁,就是花艺。如何组合拿捏,都有想法和起源在里面。形上要让食客看到禅、花艺或者茶的元素,味道上有追忆,这才是美好的。这是杨继亮.SuSu把艺术与美食融合后,对于美的理解。
杨继亮希望通过自己制作的料理,让食客得到美的享受,找到一些情感上的共鸣,“一道菜品不能没有根,所以我希望大家从我的菜里看到传承的影子。吃到一道菜,会很自然勾起一些往事回忆。我家里人曾经做过这个味道,我上学时候,在一个很熟悉的地方,曾经尝到过这种味道”,在表述这段话时,他的眼神里有一个远方,也许那里就藏着一个过往的故事,一份对味道传承而执着的情怀。

“不过传承也一定要顺应时代的变化”
找到一种形式,凝固你的生命

在说到开创、创意和创新方面,他也有自己的理解。“如果不懂传统的工艺、烹饪技法、食材原料和调料,别谈创意和创新”我能感受得到,在大家都在滥用创意这个词作为一种标榜,杨继亮.SuSu对创意内心怀有很深的敬意,这也是为什么他不太喜欢别人把他的菜叫做创意菜。“我不敢说是创意,我只是有点想法,每个人想法都是有的,而创意是灵感,是天马行空的,我只是把想法表达了出来而已。”这些想法构成了杨式料理。
杨继亮.SuSu很清晰地知道,一个料理者只有通过美食说话,才能被深刻记忆。正如人应该找到一种形式,不管是书的形式、戏剧的形式,还是音乐的形式,用这种形式凝固你的生命。
对于杨继亮.SuSu来说,食物就是这种形式和符号。用美食表明他的态度、性格和价值。而他的符号就是“蔬食料理”把蔬菜、瓜果组合,菌类、海洋生物玩儿到极致。

代表作品

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太极一品豆腐
用料:豆腐500克、鸡胸脯肉250克、鸡蛋清200克
调料:盐、味精、鸡精、葱姜水、香油
做法:将豆腐放入干净的盆中、加入蛋清、盐、味精、鸡精、葱姜水、香油、鸡胸脯肉泥、放在一起打成泥、倒入抹油的太极模具中、发菜末成半个太极、另一半不用撒、入笼屉内慢火蒸至20分钟、熟透(不能起泡)取出放在大盘内拼摆造型、外围围上小太极。青椒条、南瓜条、胡萝卜条、摆拼成八卦格、抹上香油、上笼大火蒸制5分钟即可。
特点:造型美观、营养味美、鲜咸适口。

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菊花豆腐
用料:一盒500克枸杞籽20粒、高级清汤500克、小油菜心10棵
做法:将嫩质豆腐切成菊花刀、用清水漂一下然后入小玻璃碗中、倒入高级清汤、撒上枸杞子点缀菊花心、放上婥熟的小白菜心上笼蒸10分钟、取出、装盘即可
特点:造型美观、汤清适口、味美适口。

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菊花鱼
用料:鲤鱼一条250克、蛋清、淀粉、盐、味精、料酒、姜葱(调味用)白糖、番茄酱、盐、葱姜、水淀粉少许(调味用)
做法:将鱼宰杀洗净,取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块,皮朝下,用直刀刻成十字花刀放在碗内,加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀,腌渍10分钟,然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起,待油温回升后复炸,起锅装盘。原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。
特点:形似菊花、造型美观 外酥里嫩,酸、香、脆。
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荷花酥
用料:面粉150克、猪大油500克、豆沙馅20克
做法:将一半用油调成团的面粉、加油再加水调成半油面团、然后大包酥、小包酥、压杆成面团备用。用圆形磨具将层酥面团压成圆饼包入之豆沙馅料、再做几个成型在成型剂籽顶端切三刀成花瓣状。入油锅炸制雪白色、荷花状、在大圆盘内摆造型即可。
特点:造型逼真、酥香适口、层次分明。

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秋菊红袍莲籽
     主料:大枣250克、莲籽200克、冬瓜300克
     调料:白糖、吉士粉、蛋清、三合水、糖醋汁
     做法:将红枣去核,包入水发莲籽,在碗内摆码成型,撒上白糖,入笼屉内大火蒸至熟透,取出反扣在大圆盘内,周围围上冬瓜做的秋菊即可(冬瓜去皮切菊花花刀,用淡盐水腌上基本味控干水分,用蛋清拌匀,沥干水分排上吉士粉,入五至六成的油锅内炸至柿黄色捞出,酥脆时捞出,淋上糖醋汁即可。
     特点:造型美观,红枣蜜甜,菊花酥香。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

从1991年至今,湖南省人民政府及省餐饮行业协会共授予上百名厨师“湘菜大师”的称号。以下十位大师对湘菜发展作出了重大贡献,属湘菜界的领军人物。
当然,湖南优秀的湘菜厨师绝不仅仅只有以上10位,而且,随着湖湘餐饮业的迅速发展,越来越多的湘菜厨师精英正以强者的姿态,以宏伟的气魄,造就和影响着中国湘菜业的发展。正是因为有了这样一群不凡的人物领衔湘菜,才使得中国湘菜走得更远、走得更具竞争力和生存力、走得更为稳健。

代表作品 图片 17

养生海苔什锦沙律

主料:海苔

辅料:鲍鱼菇、自制素腊肠、沙拉

做法:1.将鲍鱼茹和自制素腊肠切丝,炒制! 

2.将海苔紫菜把1号料包成手指大小的长条。 

3.然后上火烤制,装盘即可。

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印尼天贝沙律配时蔬松
黄豆经过发酵等工艺制成天贝,将其改刀后裹上脆皮糊,炸至金黄,配炸酥后的菠菜丝食用可除腻;取材上,新颖操作易学。
原料:天贝450克,菠菜叶100克,石榴子10粒。
调料A料(面粉200克,淀粉100克,泡打粉30克,糯米粉10克色拉油15克),沙拉酱260克,色拉油1千克(约耗65克)。
制作:1.A料加水150克搅拌匀做成脆皮糊。
2.菠菜叶切成丝天贝用模具戳成柱形后一开二。
3.锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入菠菜丝炸酥做成蔬菜松;天贝均匀裹上脆浆糊,用五成热油炸至色泽金黄捞出控油。
4.炸好的天贝裹匀沙拉酱摆到盘中,用蔬菜松、石榴子装饰即可。
制作关键:
天贝炸制时间不能太长,否则吃起来口感发硬。炸好天贝最好用吸油纸吸油效好。
天贝是由黄豆经过挑洗、浸泡、酵好的新鲜天贝表面覆有白毛,散粒的黄豆因为菌丝的作用结合在一起成为饼状,质地较硬,不易松散,饱含丰富的蛋白脂。

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意大利芝士焗南瓜
主料:南瓜
辅料:意大利芝士、果脯
做法:1.将南瓜切块状,上烤箱8分熟。 
2.取出撒上果脯和意大利番茄酱和意大利芝士。200度烤上6分钟,装盘即可。

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酥脆鲜果沙律及巧克力青苹果
食材:黑白巧克力各100克,绿茶粉20克,威化纸2张,黄面包糠50克,蛋黄5,草莓粒10克,木瓜粒10克,猕猴桃粒10克,牛油果粒10克,哈密瓜粒10克,丘比沙拉酱20克,红迦伦5粒,食用花3朵。
制作第一步:首先将黑白巧克力切薄薄卷片混合放冰箱冷藏备用;
第二步:制作巧克力空心青苹果,将白巧克力放巧克力融化炉40度融化成汁加入绿茶粉搅拌均匀,倒入苹果模具中放冰箱降温让巧克力边稍微凝固在将中心巧克力倒出来,再放冰箱冷到凝固5到10分钟结实为止取出备用;
第三步:将鲜果粒制作成沙拉,用威化纸卷成像大拇指粗一样的棍状,裹上蛋黄液,沾面包糠至均匀炸至金黄,斜刀切一分二装到巧克力苹果内装盘即可。
制作要点:注意巧克苹果从模具中取出时一定要俩个人4只手同时轻轻掰开取出巧克力苹果,还有威化纸小心破了所以要俩张合在一起卷。
创意:融合了分子制作巧克力的技术制作有创意,装盘精美,品相非常好。

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金箔塞芙蓉配南瓜汁胶囊
食材:蛋白100 克,牛奶10克,芦笋片3片,金箔3片,胡萝卜粒1克,土豆50克,胡萝卜50克,南瓜200克,海燕胶1克,钙粉3克,纯净水600克。
制作:
第一步:首先制作分子南瓜汁胶囊,南瓜蒸熟倒入料理机打成汁沉淀1小时左右去沫,再将海澡胶,钙粉纯净水调好比例调和融合到一个盆里,最后将沉淀好的南瓜汁倒入小济壶里,把南瓜汁济到小勺子里倒入调和好的钙水里变成蛋黄一样的球体备用;
第二步:制作芙蓉,取蛋白加入牛奶,加入盐适量,生分水适量搅拌均匀,取不粘锅倒入适量橄榄油升温将蛋白倒入不粘锅内,锅离火用木头铲轻轻推动凝固备用;
第三步:制作素蟹黄,将胡萝卜,土豆上蒸箱蒸熟碾压成泥装加入适量盐调和在一起上锅炒制融合像蟹黄一样备用。芦笋片,胡萝卜粒灼水点缀装盘再加上金箔即可。
制作要点:制作胶囊球注意不易过大,太大就不美观了,炒制芙蓉蛋白锅的温度不易过高炒制时间不能太久不然蛋白就老了味道口感就不那么好了。
创意:融合,把粤菜中的塞螃蟹与分之料理南瓜汁胶囊技术融合,再加以自创素蟹粉更是美妙至极,有创意。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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NO.1湘菜“教父”—石荫祥 

首位获得“湘菜大师”称号的大厨,湘菜界的泰斗。1959年至1975年,毛主席每次回湘皆由他掌勺。2008年去世。
    1931年,长沙的曲园酒家来了一个15岁小学徒,但谁也可能没有想到,这个小学徒后来成了中国湘菜界最具影响力的人物。他就是首个被授予“湘菜大师”,被业界尊为湘菜泰斗的石荫祥。 

    从业76年,石荫祥可以用两个词来概括:不断进取,敢于创新。凭着对湘菜的热爱,遍访名师、博采众长、刻苦钻研,并将湘菜的技艺发扬到了极致。在烹调风格上,他注重原汁原味、口味适中,浓淡相宜。在菜品创新上,他推陈出新,开发出了一系列深得人们喜爱的菜式。在菜品造型上,他更是把色、香、味、形、器、养做到了精妙的和谐统一。 

    更值得一提的是,由于他湘菜技艺水平的高超,从1959年—1975年,毛主席每次回湖南,皆由他掌勺。 

    在湘菜界取得无可匹敌的地位之后,他又著书立说,扮演起中国湘菜界“教父”的角色。他认为湘菜要更好地发展就要“立足本省,普及全国,走向世界”。目前,经他编撰的《湘菜集锦》已经问世,这本以湘菜理论与实践结合的书,不仅打破了湘菜界没有菜谱的历史,更开创了中国由厨师亲自写书的先河。在此之后,他又陆续出版了《湘菜集锦续集》和《湘菜集锦续续集》。经他调教的弟子也名贯三湘四水、多达1000余人,其中,中国烹饪大师就多达8人,使得湘菜的发展后继有人、永续发展。说他是中国湘菜界的泰斗,无疑是当之无愧的。 

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NO.2大师第一人—许菊云 
 
    拥有着中国烹饪大师、湘菜大师、技能大师及中国餐饮文化大师四大光环,是目前湖南包揽该四项大师称号的餐饮界第一人,他就是湘菜大师——许菊云。 

    16岁就出道,1964年进入火宫殿酒家学习油案烹饪,此后又拜到湘菜名厨毛寿松门下,现在的他正以饱满的激情执教百年名店玉楼东。 

    可以说,是玉楼东孕育了许菊云等一代名师,又是许菊云等一代名师开创了玉楼东的新纪元。现在的玉楼东在他的带领下,已实行了集团化的经营模式,成为湖南省餐饮业的“明星企业”、湖南省特一级酒店和国家特级酒店。 

    在湘菜界摸爬滚打40多年,许菊云最大的厨师心得是:厨德、厨艺、感情、心情。在他看来,厨德是当好一名厨师的根本。一个优秀的厨师必须要具备良好的厨德,厨师只有培养好了厨德才能走得更远,才能有所建树。而厨艺是一个厨师立足的关键,要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的技艺。而感情则是一个厨师不可缺少的素养。至于心情,他则认为厨师是菜品的直接制作者,在菜品的烹制过程中,厨师的心境在很大程度上影响着菜品的质量。因此,一个好的厨师必须要具备一个好的心境。 

    不论是作为一名普通厨师,还是作为一代湘菜大师,他始终将“厨德、厨艺、感情、心情”作为自己的座右铭。正因为这样,40年的湘菜生涯,他辉煌不断,成就不断。 

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NO.3教授大师—谭添三 

1997年被授予“湘菜大师”称号,退休后,仍在从事烹饪教学,为弘扬湖湘饮食文化发挥余热。
    
     谭添三,湖南涟源人,1997年被授予“湘菜大师”称号,2002年被授予“中国烹饪大师”称号。 

    “天将降大任于斯人也,必先苦其心志……”大凡一代湘菜大师的出现,必先都要经历一段学徒生涯,谭添三也不例外。从一名学徒到练就成烹饪大师、长沙饭店副总经理,省、市烹饪协会常务理事,再到曾受聘为湖南科技大学顾问教授,湖南师范大学职业技术分院烹饪系的客座教授。谭添三,40年烹调生涯,弹指一挥间。 

    1961年,刚高中毕业的谭添三就走进了餐饮行业,走上工作岗位后,他刻苦钻研,虚心求教,并博采众家之长。不久,他就先后被评为五好学徒,并破例提前一年出师。1964年,他开始参与《湖南菜谱》的编写工作,在编写过程中,深悟湘菜技术的博大精深和作为一名厨师在湘菜技艺中所担负的承前启后的历史责任。从此在湘菜这块广阔的天地里,一发不可收,成为了湖南屈指可数的一代湘菜大师。 

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