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原标题:兴化烹坛一枝笔,中国烹饪大师365bet体育在线平

浏览次数:77 时间:2019-11-01

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365bet体育在线平台 2 国家名厨戴欢明  

戴欢明(英文名DAVID)男,汉族,1964年2月出生,湖南株洲市人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国名厨,中国江鲜烹饪大师,餐饮业省级评委,中国烹饪大师名厨俱乐部会员,中国真武总厨委员会委员。现任深圳市戴师傅餐饮文化管理美食传播股份有限公司营运总监、新加坡老屋味道经典川湘菜总店总厨、深圳前海各地宝养生美食餐饮连锁公司出品总监。
戴欢明大师上世纪80年代初开始学习烹饪,师从已故国家首批特一级湘菜大师李德明老先生,享有盛名的湘菜大师袁佩君、赵蛮强、艾东毛、许菊云都曾是他的指点老师,他以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘,获得了丰硕的成果。他继承了诸多湘菜名家的烹调风格,融会贯通,形成了自己的特色。他功底深厚,技术全面,擅长湘菜、毛家菜、川菜的技艺,旁通西北风味菜肴的制作,对粤菜、官府菜和养生菜肴也有研究。他的创新菜肴有毛家红烧肉、鲍鱼红烧野山鸡、松茸生烤牛眼肉、创新海鲜福旺、鸿运招财小龙虾、老子香辣小龙虾、桑拿美极海鲜等品种,所做菜品富有湘川菜正宗的特色和传统的艺术风格,在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱。

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中国烹饪文化传承大师 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。
精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。

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王小进与恩师著名淮扬菜大师沈家定先生
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江苏餐饮名家见证王小进拜师现场

王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008 年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。

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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展
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王小进书法作品  

业绩成就

戴欢明在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,于1995年进入湖南科学技术学校烹饪专业进修一年,并先后考取中式烹饪中一级、中式烹饪特三级、中式烹调高级技师职称,并参加中华名厨名菜大赛制作的老子香辣小龙虾荣获金奖,创作的毛家红烧肉荣获中华西部名厨名菜大赛畅销菜品奖,2014年被授予中国烹饪大师称号,受邀担任多届大赛评委评判工作,2017年6月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的作品及业绩被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
1998年远赴阿拉伯联合酋长国操厨,扩大了视野;2002年担任珠海湖南人家厨师长;2004年担任深圳三湘老厨厨师长;2006年担任包头西贝店川湘菜厨师长;2009年担任巴彦淖尔市巴彦淖尔国际饭店(四星级)、宝源国际大酒店(四星级)厨师长、行政总厨,在此工作期间参与制定接待国务院领导同志、区党委市委领导以及蒙古国副总统的服务工作,并为毕福剑、李玉刚、牛群、张克谣等表演艺术明星掌勺料理;2011年出任南昌湘味缘全国餐饮连锁总店行政总厨、出品总监;2014年担任包头鼎盛云天餐饮公司、鼎盛云天大酒店  总店川湘菜厨师长、出品主管;2016年10月至今出国担任新加坡老屋味道川湘菜馆总店总厨。
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陈伯**,男,汉族,1983年7月出生,北京人。国家中式烹调技师,国家职业技能鉴定考评员,高级营养配餐员,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,首都烹饪艺术家,首都优秀指导教师,全国职业经理人,全国餐饮业中餐行政总厨,中国烹饪协会会员,国家名厨编委会高级名厨委员,现任北京朝阳蓝调庄园行政总厨。

代表作品

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菜品名称:金沙汁焗大明虾
味型:咸脆香甜
用料:金刚对虾一只100克,咸蛋黄50克,蛋黄酱50克,洋葱,干葱头,细小葱段。
做法:对虾去头,背上切开腹部相连,用刀轻拍扁平成虾排,平底锅烧热,放入虾排煎至两面微黄后,放入烤盘备用;蛋黄酱中加入洋葱末、干葱头末、碎葱段、咸蛋黄末搅拌均匀,抹在虾肉上,入烤箱底面火200 度烤8 分钟装盘,配雕好花的杨花萝卜、沙拉酱即可。
特点:咸脆香甜,味道浓郁,金黄色的金沙汁和绿色的芦笋相互映衬,和谐之美。
 
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菜品名称:金汤绣球
用料:香菇(鲜)25 克,冬笋130 克,火腿100 克,鸡蛋清50 克,味精1 克,小葱80 克,姜75 克,盐15 克,猪油(炼制)5 克。
做法:白鱼刮鳞治净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸;肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺;葱、姜洗净切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量,搅拌成馅待用;香菇去蒂洗净,切成细丝;冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;姜、葱洗净,均切成细丝;熟火腿均切成细丝;将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中;取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用;将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸;鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸;蒸至五分钟取出装碗,再入笼中蒸至5分钟,取出放入扣盘中;炒锅置旺火上,舀入金汤300 毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。
特点:此菜形似绣球,味香嫩,清滑爽口,具有健脾开胃,消食行水的功效,适用于脾胃虚弱,食积等症。
 
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菜品名称:菊花豆腐丸子
味型:咸鲜
用料:豆腐5 块,面粉10 克,鸡蛋2 个,精盐2.5 克,味精1 克,干淀粉5 克,姜末5 克,花生油1000 克(约耗100 克),干菊花10 克,菜心50 克。
做法:豆腐去老皮后拓成泥,磕入鸡蛋,加淀粉、面粉、盐、味精、姜末,拌匀上劲;500 克油入锅烧热,豆腐泥捏成乒乓球大小的丸子,丸子自然翻动时捞起沥油。装盘放上菊花菜心浇上上汤即可。
 
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菜品名称:茶香清汤鱼线
用料:鳜鱼1000 克,绿茶50 克,高级清汤、鸡粉、葱姜汁、花生油、料酒、淀粉、鸡蛋清各适量。
做法:鳜鱼加工治净,取两块净鱼肉备用;将鱼肉放入绞肉机中制成蓉,加入葱姜汁、调料,搅拌均匀,装入裱花袋,挤入水锅中养熟,捞出沥水,分入盅内;用高级清汤泡绿茶,去掉茶叶,入调料调味,浇在鱼线上,点缀枸杞、绿色植物叶即成。
特点:色泽洁白,咸鲜爽口滑嫩,鲜美浓香。  

(责任编辑:大贺)

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湘妹铜锤骨
用料:猪肘骨10支(约450克),葱,姜,蒜,红椒末,自调香料。
制作:将猪肘骨洗净控去水分,用辅料调味腌制20分钟;净锅入调合油(茶籽油、色拉油、猪大油)烧热至七成热后下入肘骨,中火慢炸到金黄色出锅净油备用;净锅入花生油下辅料煸香,倒入自调香料翻炒调味装盘,撒红椒末,点缀鲜花即可。
 
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云南火腿炒松茸菌
用料:云南无量山火腿,无量山干松茸菌,葱、姜、蒜、红椒末少许。
制作:将火腿去咸后干蒸;把松茸菌用温水泡柔软后去水分;净锅入800克调合油(花生油、香油、猪大油)烧至七成热后倒入火腿、松茸菌炸到四成干出锅;净锅入花生油,下葱、姜、蒜末煸香翻炒,调味,点花椒油,装盘撒红椒末点缀即可。
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纸酿牛仔骨
用料:安格斯牛仔骨500克,葱,姜,蒜蓉,自制腌料。
制作:将牛仔骨用自制腌料腌两小时后清水冲洗;锅中入调合油烧至七成热,入牛仔骨,文火炸至金黄后倒出漏油;净锅后入花生油,放葱、姜、蒜蓉煸香后入牛仔骨,调味翻炒,出锅,将牛仔骨用吸油纸包好,装盘即可。
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金汤美国肥牛
用料:美国1号合牛300克(切成薄片),金针菇,东北老酸菜,鲜麻椒,红绿杭椒,酸汤老汁。
制作:将金针菇过水,漏水后装入盘中;合牛用80度加料酒的热水过水去腥味;净锅入高汤加酸汤老汁、东北老酸菜煮1分钟后调味,入合牛15秒出锅入盘,放上鲜麻椒、红绿杭椒段、鸡油即可。
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将军罗汉肚
用料:猪肚400克,葱、姜、蒜、干椒丝。
制作:将猪肚洗净去异味后,用自调白卤水煮熟至软透,切成斜刀片;净锅入花生油、芝麻调合油,放入葱姜蒜、干椒丝炒香后入肚片,调味翻炒装盘即可。
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湘西酸菜鸡
用料:湖南湘西土山鸡一只(杀好净肉,过水去异味),湘西酸淹菜,酸辣椒,鲜麻椒,红绿杭椒段,湘西老酸泡菜汤。
制作:将鸡砍成2分宽,6分长的条扣入碗中,用湘西老酸菜、汤调味,上笼蒸20分钟;将蒸好的鸡扣入盘中,用原汤调汁后淋在鸡肉上,放鲜麻椒、红绿杭椒段点缀即可。  

(责任编辑:大贺)

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师承著名中国烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生。擅长官府菜、意境菜的烹制研发,博采众长,推陈出新,代表菜品有葱烧海参饭、低温烟熏鸡卷配柠檬泡沫、生命之源等品种。

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